Bruno Vianna DipWSET         .

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Aromas de Especiarias nos Vinhos: Novas Descobertas

Estudo publicado em set/2020 por pesquisadores da Universidade de Toulouse traz interessantes novidades sobre o aroma de especiarias, que encanta apreciadores de vinhos, e indica formas de intensificá-lo.

AGENTE. Por mais de 40 anos, não se sabia qual substância causava o aroma apimentado que a maioria dos degustadores considera enriquecedor nos vinhos, especialmente associado à uva Syrah. Em 2008, pesquisadores australianos descobriram que o principal agente é o sesquiterpeno rotundone, molécula que foi encontrada na pimenta negra, em várias especiarias mediterrâneas (alecrim, tomilho, manjericão e manjerona) e nas uvas e vinhos Syrah da Austrália.

CASTAS. A partir daí, o rotundone foi encontrado também em outras castas, como Maturana tinta, Malbec, Duras, Gamay, Grüner Veltliner, Mondeuse, Mourvèdre, Noiret, Pineau d’Aunis, Schiopettino e Vespolina.

PERCEPÇÃO. O rotundone é um dos mais potentes compostos aromáticos encontrados nos vinhos, juntamente com tióis e pirazinas, possuindo baixo limiar de percepção (8ng/l em água e 16ng/l em vinhos tintos). Apesar disso, de 20 a 25% da população não consegue perceber seu aroma, mesmo em concentrações muito altas (acima de 4.000ng/l em água), sendo praticamente insensíveis! Para os demais, a sensação é considerada positiva ou neutra na grande maioria dos casos e, mesmo em elevados teores, não se torna desagradável.

COMO INTENSIFICAR. O rotundone se localiza na casca das uvas. Sendo um composto hidrofóbico, apenas 10% é extraído durante a fermentação de vinhos tintos. Não se conseguiu aumentar sua concentração nos vinhos com nenhuma das técnicas enológicas testadas: adição de enzimas pectolíticas durante a maceração, maceração pré-fermentativa a frio, etc.. Pelo contrário, o que se consegue é reduzir sua concentração, por exemplo quando se usa maceração pós-fermentativa, maceração semi-carbônica ou termovinificação. O produtor que pretende intensificá-lo deve voltar seus esforços para o vinhedo, a fim de obter a máxima concentração no momento da colheita. Safras frias e úmidas são particularmente favoráveis. Há diferenças entre clones de Syrah. Infecção por oídium intensifica o composto, enquanto Botrytis cinerea o reduz. Colher as uvas em plena maturação é favorável, pois seu acúmulo é no final do ciclo de maturação. Temperaturas acima de 25^oC têm efeito negativo e a luz tem efeito positivo, o que sugere desfolha apenas no lado com menor exposição à radiação solar. O rendimento por hectare não influencia e a irrigação antes da “pinta” incrementa o teor do composto. Foi encontrada grande variação na concentração de rotundone em diferentes parcelas do mesmo vinhedo, de modo que, realizando vinificações separadas, pode-se produzir vinhos com distintos impactos em especiarias, antes de decidir sobre o corte. A mudança climática vem apresentando efeito negativo, pela alteração do regime de chuvas e elevação das temperaturas durante o amadurecimento das uvas.

REFERÊNCIA: Geffroy, O; D. Kleiber; A. Jacques; “Key facts about rotundone and practical ways do pepper your wine with this fascinating aroma compound”, IVES Technical Reviews, sep 2020.

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Spicy Aromas in Wine: New Findings

Bruno Vianna DipWSET

 Researchers from the University of Toulouse just published interesting news about the peppery aroma, which fascinates wine lovers. Hints are presented on some hints on how to make it more intense.

KEY COMPOUND. For more than 40 years, the compound that causes the peppery aroma, so much appreciated by most of the wine tasters, and especially associated with the Syrah grape variety, could not be identified. In 2008, Australian researchers discovered that the sesquiterpene rotundone is the main agent. This molecule was found in black pepper, in several Mediterranean spices (rosemary, thyme, marjoram and basil) and in Australian Syrah grapes and wines.

GRAPE VARIETIES. Since then, rotundone was also found in other grape varieties, such as Maturana tinta, Malbec, Duras, Gamay, Grüner Veltliner, Mondeuse, Mourvèdre, Noiret, Pineau d’Aunis, Schiopettino and Vespolina.

PERCEPTION. Rotundone is one of the most powerful odorants in wine, together with thiols and pyrazines, with a low perception threshold (8ng/l in water and 16ng/l in red wine). Nevertheless, 20-25% of the population cannot perceive its aroma, even at very high concentrations (above 4000ng/l in water)! For the great majority of the others, the aroma sensation is described as positive or neutral and doesn’t get undesirable even at high levels.

HOW TO ENHANCE IT. Rotundone is found in the berry skin. Since it is a hydrophobic compound, only 10% is extracted during red wine fermentation. None of the enological techniques experimented was effective to increase its concentration in wine: addition of pectolytic enzymes during maceration, cold soaking, etc.. On the other hand, several techniques can reduce its concentration, such as extended maceration, semi-carbonic maceration or thermovinification. To enhance rotundone in wine, the efforts must be directed to the vineyard, in order to get maximum concentration at harvest time. Cool and wet vintages are particularly favorable. Variations are found in different clones of Syrah. Oidium infection intensifies the compound, whereas Botrytis cinerea contributes to its reduction. Since rotundone accumulation occurs late in the maturation cycle, it’s important to harvest fully ripe grapes. Temperatures above 25^oC have a negative effect, whereas light contributes positively, what suggests deleafing only on the side of the row least exposed to solar radiation. The yield/ha doesn’t seem to influence its concentration, which increases with preveraison irrigation. Large variability was found in different blocks of the same vineyard, which might suggest differential vinification to identify different levels of spicy character before blending.  Climate change is causing a negative impact, modifying the precipitation regime and increasing temperatures at ripening time.

REFERENCE: Geffroy, O; D. Kleiber; A. Jacques; “Key facts about rotundone and practical ways do pepper your wine with this fascinating aroma compound”, IVES Technical Reviews, sep 2020.

Rodrigo Canabrava WSET3

Este texto foi resultado da apresentação de tema Merlot feita na Confraria de Degustação 5 da SBsomm, em abril de 2019, e publicado inicialmente no blog Sobre vinhos e afins.

Existem provavelmente mais de 10 mil variedades de uva vinífera (Vitis vinifera) no mundo. De acordo com a ampelografia – a área de conhecimento que estuda e classifica todas essas variedades – essa imensa diversidade que temos foi gerada a partir de cruzamentos entre variedades diferentes, ocorridos nos vinhedos, de forma natural ou provocada pelo ser humano. Isso significa que as variedades que temos hoje possuem relação de parentesco – comprovados nas últimas décadas com testes de DNA – que permitem agrupamentos em ‘famílias’ (ou linhagens) de cultivares.

A Carmenet representa talvez a mais influente dessas linhagens, no mundo atual. Ela engloba, grosso modo, as variedades tintas bordalesas, incluindo as onipresentes Cabernet Sauvignon e Merlot, a primeira e segunda variedades mais cultivadas no mundo. Carmenet é um nome histórico da Cabernet Franc, considerada o ‘patriarca’, o antecessor das outras variedades que compõem a ‘família’. 

A principal característica dos membros dessa linhagem é a capacidade de produzir metoxipirazinas, compostos aromáticos que remetem ao pimentão. Assim como a Cabernet Franc, todos os descendentes têm tendência a gerar esses aromas nos vinhos, alguns mais, outros menos.

ORIGENS

Além das variedades bordalesas, testes de DNA comprovaram a existência de laços genéticos entre a Cabernet Franc e variedades autóctones do País Basco espanhol. Apesar de ser impossível determinar qual é a variedade ‘pai’ e qual a variedade ‘filho’ sem a identificação da ‘mãe’, a teoria mais aceita atualmente é que a Cabernet Franc tenha gerado descendentes no País Basco, e posteriormente tenha sido levada para Bordeaux, por peregrinos que retornavam de Santiago de Compostela. No País Basco, existe um clone de Cabernet Franc, chamado localmente de Acheria.

Segundo essa hipótese, ela deve ter chegado em Bordeaux antes do Século XVIII, onde cruzamentos naturais deram origem à Cabernet Sauvignon (mencionada pela primeira vez em 1777, em Pauillac), Merlot (1784, no Libournais) e Carmenère (também em 1784, em Bergerac). Cruzamentos naturais eram muito mais comuns à época, já que os vinhedos eram tradicionalmente cultivados com variedades misturadas. De Bordeaux, a Cabernet Franc teria sido levada ao Loire, que hoje em dia é sua região de maior destaque (já que na região mais famosa do mundo ela foi ofuscada pelos seus pósteros Cabernet Sauvignon e Merlot).

QUEM É QUEM

Além da Cabernet Franc e suas 3 sucessoras de Bordeaux, a família inclui diversas outras descendentes diretas ou indiretas; sejam elas atualmente cultivadas ali, ou em outras regiões do mundo. Por outro lado, são consideradas membros dessa família duas variedades que não descendem da Cabernet Franc. São elas a Fer Servadou (variedade importante do sudoeste francês) e a Petit Verdot (variedade minoritária no corte bordalês).

Vale ressaltar que a Malbec, apesar de ser cultivada em Bordeaux e de ter parentesco com a Merlot, não faz parte das Carmenets, e sim de outra família, das Cotoïdes. O mesmo ocorre com a Sauvignon Blanc, apesar do parentesco com a Cabernet Sauvignon e da propensão a produzir pirazina. E para citar toda a lista de variedades bordalesas, Sémillón e Muscadelle também não possuem nenhum parentesco com nenhum membro das Carmenets.

Este texto não tem a pretensão de listar exaustivamente todos os membros conhecidos da linhagem (quem tiver interesse, pode se aprofundar com o material citado nas referências). Aqui, são listados apenas os membros mais relevantes para a composição da árvore genealógica, até as variedades bordalesas, as estrelas da família.

Árvore genealógica das Carmenets. Em azul, variedades que pertencem à linhagem. Dentro da área rosada, as variedades cultivadas em Bordeaux.

• Cabernet Franc: é considerada o patriarca da família. Possui pele fina, gera vinhos elegantes, aromáticos, de corpo médio a leve, pouca carga tânica, cor pouco intensa, e frequentemente, com traços de pirazina. Tem ciclo relativamente curto, se adaptando razoavelmente bem a climas oceânicos.
• Hondarribi Beltza: variedade usada no País Basco espanhol, possui relação genética com a Cabernet Franc. Atualmente, acredita-se que ela seja a descendente, mas não está descartada a hipótese de que seja o contrário.
• Cabernet Sauvignon: cruzamento da Cabernet Franc com Sauvignon Blanc. Possui pele grossa, gera vinhos de cor e corpo um pouco mais altos que sua progenitora, porém de alta acidez e grande carga tânica. Tem ciclo longo e alta probabilidade de manter os aromas de pirazina.
• Merlot: cruzamento da Cabernet Franc com uma variedade chamada Magdeleine Noire des Charentes. Charentes é a região ao norte de Bordeaux, mais conhecida pelo cognac do que por vinhos. A Merlot gera vinhos de bom corpo, cor intensa, e taninos macios. Apesar de ter o ‘gene da pirazina’, seu ciclo curto permite que atinja facilmente sua maturação fenólica, eliminando esses aromas.
• Merlot Blanc: cruzamento da Merlot com uma variedade chamada Folle Blanche (variedade usada na produção de cognac e armagnac). A Merlot Blanc é uma variedade muito rara, com cultivo residual em Bordeaux.
• Fer Servadou: também conhecida apenas por Fer, acredita-se que tenha sido domesticada de vinhas silvestres. Não é permitida em Bordeaux, mas é uma variedade importante do sudoeste francês. Por falta de outros parentes, e por ser progenitora da Gros Cabernet (ver abaixo), é considerada um membro da família.
• Gros Cabernet: resultado do cruzamento de Hondarribi Beltza e Fer, está quase extinta. Sua principal relevância foi gerar a Carmenère.
• Carmenère: cruzamento da Cabernet Franc com Gros Cabernet, possui duas vezes o ‘gene da pirazina’. Para piorar, possui ciclo muito longo, e dificilmente atinge uma maturação adequada. Gera vinhos de cor intensa, corpo médio, boa carga tânica, e muita pirazina. Foi extinta de Bordeaux pela filoxera, e redescoberta no Chile.
• Petit Verdot: provavelmente original dos Pireneus, não possui nenhum parentesco identificado com outras variedades. Por falta de outra família, foi incluída como Carmenet por aproximação geográfica. Também tem ciclo longo, e dificuldade de atingir uma maturação adequada, por isso tem participação marginal em Bordeaux.

NA FRANÇA

Hoje, a grande expressão da Cabernet Franc está no Vale do Loire principalmente entre Saumur e Tourraine. Em Bordeaux, no entanto, ela quase sempre cede os holofotes para suas descendentes.

Em Bordeaux, a Cabernet Sauvignon predomina nas sub-regiões de Médoc e Graves (vulgo margem esquerda), pois sua maturação é auxiliada pelos solos ricos em seixos (graves, em francês), que além de garantirem uma melhor drenagem dos solos, absorvem calor, que é repassado às vinhas. A Merlot, nessas sub-regiões, aparece como auxiliar, fornecendo um pouco mais de corpo e cor, além de taninos mais macios. A Cabernet Franc aparece em terceiro, usada principalmente como ‘rede de segurança’ contra anos de tempo muito ruim.

No entanto, no restante Bordeaux, a Merlot predomina largamente, com o dobro de área plantada. Os solos argilosos da margem direita retém umidade, e não favorecem a Cabernet Sauvignon. A Merlot, variedade mais precoce, não tem problemas em atingir a maturação, e domina os vinhedos; já a Cabernet Franc entra como variedade auxiliar mais importante.

As três também possuem papel importante no sudoeste francês, sendo protagonistas em Bergerac, Côtes de Duras e Côtes du Marmandais; e frequentemente coadjuvantes em diversas outras apelações.

Carmenère e Petit Verdot dificilmente conseguem atingir uma maturação ideal em Bordeaux, e não conseguem alcançar grandes expressões em nenhuma região francesa.

NO MUNDO

Cabernet Sauvignon e Merlot são cultivadas em qualquer país que se produz vinho; são respectivamente a primeira e segunda mais cultivadas do mundo, e também as duas com maior taxa de crescimento. Mas se em Bordeaux, a Merlot predomina largamente, no resto do mundo, a Cabernet Sauvignon costuma ser a protagonista. Em muitos casos, a Merlot é vista normalmente como uma coadjuvante, mesmo que muitas vezes seja uma coadjuvante de respeito. São exemplos a Califórnia, Austrália (Western Australia), Toscana, Chile (Vale Central), África do Sul, Espanha (Catalunha e Navarra) e Argentina.

Por outro lado, tal como ocorre no Libournais, algumas regiões do mundo têm privilegiado a Merlot, devido à dificuldade de se obter uma maturação consistente da Cabernet Sauvignon, seja por clima mais frio, seja por alta probabilidade de chuvas no verão. São exemplos o Vale dos Vinhedos, nordeste da Itália (Trentino, Friuli e Vêneto), Suíça (cantão de Ticino), Romênia, Nova Zelândia e Uruguai.

Onde a Merlot se dá melhor, em geral, a Cabernet Franc também costuma ter bons resultados. No entanto, não costuma ter a mesma popularidade. Fora da França, as regiões onde ela tem maior relevância são o nordeste da Itália, e na Argentina.

A Carmenère ressurgiu no Chile, onde até 1996 era tomada por uma Merlot ‘diferente’, e encontrou ali um novo lar. Também no nordeste da Itália, tem sido redescoberta, em meio a vinhas de Cabernet Franc. A Petit Verdot tem mostrado bons resultados em locais de clima mais quente (do que Bordeaux), mas ainda está longe de ser uma tendência em qualquer lugar do mundo.

REFERÊNCIAS

Este texto foi inspirado no texto The Noble House of Carmenet, escrito inicialmente por Brian Croser, e publicado no site da Jancis Robinson. Além do mencionado texto, também fez parte das minhas referências a ‘fonte’, isto é, o livro Wine Grapes da própria Jancis Robinson.

CRÉDITOS

A imagem da publicação (vinhedo de Cabernet Franc) foi obtida em Commons Wikimedia é reproduzida sob licença. O diagrama da árvore genealógica foi produzida pelo autor deste texto, e autor do blog Sobre vinhos e afins, onde foi publicado originalmente.

Esse não é um site de culinária, mas como tem tanta gente que me pede essa receita, aí vai…

Tomatinho confit .

Ingredientes básicos:

– Tomatinho cereja (quanto mais melhor, pois não há limites pra sua felicidade)

– Sal

– Azeite

– Paprika Mild (pode usar a picante e a doce separadas e fazer a mistura a seu gosto)

– Alho

– Alecrim

Ingredientes “plus” (pra quem quiser incrementar)

– Pimentão vermelho

Preparo:

Pre-aquecer o forno a 200 graus

Cortar todos os tomatinhos e dispor em uma assadeira com a parte cortada virada pra cima. Pode encher bem a assadeira pois eles perdem volume ao assar mas ainda assim evite criar camadas de tomates.

Regue bem com azeite, mas não é necessário “afogar” os coitados dos tomates

Sal a gosto

Cubra com pitadas de Paprika mild (ou a mistura) a gosto. Aqui eu recomendo que prove a sua paprika para ter ideia da picância e ajuste ao seu gosto e tolerância.

Distribua Alho fatiado sobre os tomates

Coloque alguns ramos de alecrim.

Para quem quiser dar um tchan a mais, pique o pimentao em pedaços bem pequenos (3x3mm) e distribua sobre os tomates

Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos, mas recomendo que comece a observar a partir dos 20. Os tomates nao devem colar na assadeira, se isso começar a acontecer, já estão prontos.

Dica: pode ser comido quentinho mesmo, mas se vc deixar um ou dois dias na geladeira, o sabor fica mais apurado.

Valeu!

Bruno
Vianna DipWSET      .

Publicação no International Forum
of Allergy and Rhinology e estudos em andamento em New Orleans sugerem que sim!

Um teste simples está sendo usado para prever a
vulnerabilidade de cada indivíduo à doença.

Em novembro de 2020, o Dr. Henry Barham, rinologista no
Baton Rouge General Medical Center, de New Orleans, publicou um trabalho científico inédito envolvendo 100
pacientes com COVID-19, que foram classificados em 3 grupos: nontasters/não-degustadores
(21%), tasters/degustadores (79%) e super-tasters/super-degustadores
(0%), conforme a capacidade de discriminar sabores amargos impregnados em tiras
de papel. 100% dos não-degustadores apresentaram sintomas severos, necessitando
internação. 100% dos degustadores apresentaram sintomas leves a moderados que
dispensavam internação. E nenhum super-degustador foi encontrado entre os
pacientes com COVID-19. Segundo o Dr. Barham, isso pode ser uma evidência de
que o grupo de super-degustadores tem propensão a ser assintomático ou não
contrair a doença, mas o experimento não permite esta conclusão, pois a doença
pode ter alterado a sensibilidade dos pacientes. Sua equipe médica iniciou
então um segundo experimento com 5.000 pessoas não infectadas, sendo 25% não-degustadores,
50% degustadores e 25% super-degustadores, percentagens representativas da população
americana. O estudo ainda não foi concluído, mas vem confirmando que os não-degustadores
estão sofrendo os casos mais severos de coronavírus, enquanto os
super-degustadores não apresentaram casos com sintomas.

O estudo provê evidências de que a resposta de um dos 25
tipos de receptor de sabores amargos, controlado pelo gene TAS2R38, guarda
correlação com a COVID-19. De fato, já foi demonstrado que, além de detectar amargor,
estes receptores participam da nossa imunidade inata e estão presentes em células
de outros órgãos, inclusive no epitélio sinonasal, onde constituem uma primeira
linha de defesa nas vias aéreas superiores, que são vulneráveis à penetração de
micro-organismos e substâncias tóxicas ou irritantes. Através do nervo
trigêmeo, provocam reações de defesa como secreção de peptídeos antimicrobiais,
liberação de óxido nítrico e redução da taxa respiratória.

A classificação de degustadores em 3 categorias vem da
década de 1980, em estudos sobre a variabilidade genética da percepção de
sabores amargos, em especial nas diferenças de percepção dos compostos PTC e PROP.
A variabilidade de percepção é resultado de um único gene (TAS2R38), que causa
a produção de uma proteína G, a qual se liga aos compostos e provoca a sensação
amarga. Os super-degustadores possuem nesse gen dois alelos iguais (PAV/PAV) e experimentam
uma sensação fortemente amarga e desagradável, ao passo que os não-degustadores
possuem os alelos (AVI/AVI), não percebendo nenhum sabor, por não sintetizar a
proteína. Aproximadamente 50% da população tem um alelo de cada (PAV/AVI) e percebe
um amargor bem menor e suportável: são os degustadores. Os super-degustadores
normalmente não toleram alimentos amargos e têm muita dificuldade com vegetais como
couve, couve-flor, couve-de-bruxelas, nabo, grapefruit, chá verde, água com
gás, alcaçuz, anis e cigarro, necessitando força de vontade
para incorporar uma dieta saudável. Costumam também adicionar mais sal e açúcar
para mascarar os sabores amargos dos alimentos e há estudos que apontam
também maior sensibilidade a estes sabores. Alguns pesquisadores sugerem também
que essas categorias têm relação direta com a quantidade de papilas fungiformes
da língua, que podem ser examinadas e contadas a olho nu para verificar a
categoria de cada indivíduo, o que é um tipo de teste mais simples de realizar
que o genético ou o das tiras de papel.

REFERÊNCIAS

1.       Barham HP, Taha MA and Hal CA “Does phenotypic
expression of bitter taste receptor T2R38 show association with COVID-19 severity?”,
Intl Forum Allergy Rhinol. 2020. onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/alr.22692

2.       Andrea Gallo. “Are you a ‘super
taster’? Louisiana doctor suspects that may protect you from severe coronavirus”,
The Advocate, www.theadvocate.com/baton_rouge/news/article_91a264b4-f84b-11ea-97d5-5b447c690518.html

3.       Tizzano M, Gulbransen BD, Vandenbeuch A,
et al. “Nasal
chemosensory cells use bitter taste signaling to detect irritants and bacterial
signals”, Proc Natl Acad Sci USA. 2010;107:3210e3215. www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2840287/

 

Bruno Vianna DipWSET      .

1200 amostras enviadas para 100 profissionais de 25 países foram provadas simultaneamente, ilustrando diferentes estilos e tendências dos vinhos!

A Conferência Anual da Valpolicella, que ocorre na época da Anteprima
Amarone, quando é apresentada a nova safra deste vinho ícone italiano,
paixão de muitos enófilos, este ano foi bem diferente. Ao invés do convite para
ir a Verona e apreciar os lançamentos na presença dos produtores, fui
surpreendido com um aviso do Consorzio di Tutela Vini Valpolicella de
que seriam entregues em minha casa 12 amostras de vinho, para serem degustadas
simultaneamente com profissionais de inúmeros países, em fusos horários
totalmente diferentes, com apresentações e comentários feitos por Masters of
Wine (MW), enólogos, professores de enologia e outros especialistas. Quando
chegou a primeira entrega, tive que pagar um imposto de 10 vezes seu valor
estimado antes de ver o conteúdo, que era apenas o material impresso e quatro
taças… ossos do ofício. Fiquei imaginando o que iria ocorrer quando recebesse
os vinhos, mas felizmente as amostras de 20 ml, envasadas na França, chegaram
precisamente na véspera do evento, em perfeito estado – e sem mais impostos,
ufa!!!

Nos dias 26 e 27/02/21, além das três degustações técnicas
de altíssimo nível, diversas palestras trouxeram temas como distribuição,
e-commerce, políticas de suporte a mercado, posicionamento dos vinhos e
influências do aquecimento global. Os vinhos da região de Valpolicella são
divididos em 3 grandes tipologias: Amarone, Ripasso e Valpolicella. Os dois
primeiros são definidos como “vinhos de método” e o Valpolicella como “vinho de
território”. O Amarone é centrado nos processos de appassimento e
envelhecimento, enquanto o Ripasso, ao refermentar um Valpolicella nas borras
do Amarone, beneficia-se dos dois estilos extremos, tornando-se o best-buy
da família. De fato, alcançou um enorme sucesso e explosão de demanda (50% de
aumento em 9 anos), a ponto de exigir uma legislação mais rigorosa para evitar
seu crescimento desordenado e queda de qualidade.

O Amarone é sempre a estrela mais esperada do show e estava
presente já nas quatro primeiras amostras a serem degustadas, cuidadosamente
selecionadas para exemplificar quatro estilos diversos, com diferentes usos de
madeira, tempos de appassimento, safras, teor alcoólico, açúcar
residual, proporção de Corvina/Corvinone/Rondinella/Outras, exibindo
interessantes variações no perfil aromático. Durante o tempo de secagem das
uvas nos fruttai, o Amarone desenvolve lentamente aromas cada vez mais
intensos de tabaco, balsâmico e pimenta negra, enquanto diminuem os componentes
florais.

O aquecimento global vem trazendo importantes impactos aos
vinhos da região. O tema dominou as discussões em diversos momentos,
especialmente na brilhante aula do pesquisador Diego Tomasi, da CREA-VIT. Mais
do que o aumento da temperatura média, de 15 anos para cá se descobriu que sua
faceta mais impactante é a extrema variabilidade do clima ao longo da safra,
como nas primaveras de 2014 e 2018, com três terríveis semanas de chuvas
contínuas no mês de maio, seguidas de duas a quatro terríveis semanas sem nada
de chuva! Outra preocupação são as fortes ondas de calor, praticamente
inexistentes há 30 anos e hoje frequentes. O período de amadurecimento das uvas
vem sendo encurtado em 2 a 3 semanas, o que provoca o amadurecimento dos
açúcares antes dos polifenóis, que têm sua síntese interrompida em temperaturas
acima de 30-32^oC. Mas as mudanças climáticas prosseguem no outono,
quando as uvas do Amarone estão submetidas ao delicado processo de secagem. As
temperaturas se tornaram mais elevadas e a umidade relativa tem sido mais
baixa, condições que aceleram esta fase. Estudos da Universidade de Verona
comprovam que o appassimento lento aporta uma “segunda vida” à uva, com
novas sínteses de substâncias aromáticas e corantes que conferem grande riqueza
e complexidade ao Amarone. Controles climáticos vêm sendo usados nos fruttai
para restabelecer um ciclo mais longo e garantir menores temperaturas mínimas
noturnas.

Uma série de outras medidas vêm sendo adotadas na
Valpolicella como respostas às mudanças climáticas, como: vinhedos em maior
altitude; plantações menos densas para facilitar seu manejo e a gestão da água;
novos porta-enxertos (série M), que absorvem mais água, mas imprimem menor
vigor à planta; fertilização inteligente de liberação lenta; estudos sobre os
micro-organismos do solo; gestão das raízes capilares e melhoramento genético.

Importantes tendências globais de consumo foram reforçadas
durante a apresentação sobre o mercado da Noruega, destacado como o que mais
cresceu no ano passado em relação aos vinhos da Valpolicella. O consumidor está
preferindo produtos autênticos, com sustentabilidade, orgânicos/biodinâmicos,
conveniência na compra e ênfase em saúde, com menores teores alcoólicos,
estilos mais secos e leves, que harmonizem com comidas saudáveis, como peixe e
sushi. Nessa linha, o Valpolicella desponta com vantagens e guarda similaridade
com o Beaujolais.

O mercado da China desperta o interesse de todos, mas é cheio
de desafios. Segundo Lin Liu MW, na culinária chinesa “há vários ingredientes
de difícil harmonização, como açúcar, shoyu e especiarias”. Além disso, os
chefs em geral não conhecem a cultura do vinho e os pratos costumam ser
servidos ao mesmo tempo, fato que complica a montagem de sequências de
harmonização. As preferências vão para “vinhos leves e frutados, com menos
taninos e madeira. A presença de açúcar residual é bem-vinda para harmonizar
com a doçura frequentemente presente”. Entretanto, “concentrar muitos esforços nos
detalhes da harmonização pode ser inútil, pois a cultura chinesa na verdade não
tem a preocupação de harmonizar”, conclui.

O fuso horário impôs palestra
às 6h da manhã no sábado, mas a experiência foi muito rica, contando inclusive
com a presença de um novo MW, o primeiro radicado na Itália, que havia sido
anunciado no meu e-mail no mesmo dia do evento. Fora isso, foi ótimo rever
colegas e professores do Vêneto, com os quais tive contato durante a certificação como especialista nos vinhos da Valpolicella. E assim vão se
colorindo os dias em tempos sombrios de pandemia! Saúde!

Bruno Vianna, MW Student                    ‘

No dia 02 de outubro de 2021, em Avignon, no Palácio
dos Papas, maior palácio gótico do mundo e patrimônio mundial pela UNESCO, foi realizado o Championnat
du Monde de Dégustation 2021, organizado anualmente por la Révue de Vin
de France, a mais antiga revista de vinhos do mundo em circulação e uma das
mais reconhecidas. Ao longo do ano, a revista promove vários campeonatos
regionais e nacionais, culminando nesta final, que reuniu 27 países, cada um
com uma equipe de quatro experientes degustadores em busca do título mundial.

A cada ano a disputa fica mais acirrada e o nível dos participantes aumenta. São 12 vinhos apresentados às cegas e para cada vinho a equipe precisa descobrir 5 itens: uva, país, denominação de origem, safra e produtor. Somando-se os pontos de cada equipe, chega-se ao campeão: este ano foi a equipe da Hungria.

O Brasil vem participando há 5 edições e neste ano classificou-se na
honrosa 8ª posição, a melhor  já atingida,  à
frente de países tradicionais do mundo do vinho, como Itália, Reino Unido,
Estados Unidos e Portugal. Ficamos em primeiro lugar nas Américas e no
hemisfério sul, o que conferiu ao Brasil um grande destaque. A equipe belga,
bicampeã, ficou em segundo lugar e a França em sexto.

Os quatro membros da equipe brasileira são: Luiz Batistello,
Bruno Vianna, Diego Dequi e Raphael Morras. Dois vivem na França, um na Itália
e um no Brasil. Diploma WSET, candidato a Master of Wine, enólogo e professor
de vinhos são alguns dos atributos dos participantes, todos muito ativos no
mundo do vinho, com experiências diversificadas que se complementam, o que foi
essencial para se chegar a esse resultado. A cada ano mais experiente, a equipe
agora almeja estar entre os 5 primeiros colocados em 2022!

É preciso ter a mente aberta para descobrir
vinhos inesperados, como um Chenin Blanc argentino ou um Grenache de Campo de
Borja, ambos de produtores pouco conhecidos.

No jantar de gala que se seguiu à prova, realizado no porão do famoso Château des Papes, na pequena vila de Châteauneuf-du-Pape, todas as tensões se dissiparam, em alegre confraternização das equipes das diversas nacionalidades. A equipe campeã foi entronizada em sessão solene da Confrérie de l’Échansonnerie des Papes.

Por Bruno
Vianna, MW Student               .

Enquanto assistimos a um excesso de oferta nas AOPs
regionais de Bordeaux, com consequente queda de preços, que motivou a colocação
em marcha do programa de €67 milhões para financiar a erradicação 9.500ha (9% das vinhas),
a Borgonha caminha em sentido contrário, com demanda maior que a oferta,
estoques esvaziados e preços que sobem a níveis nunca vistos.

Romain Iltis, melhor sommelier da França e chef sommelier
dos restaurantes do grupo suíço Lalique, em matéria publicada em La Revue du
Vin de France, pede um basta na escalada de preços, afirmando que vai ficando
impraticável acomodar a Borgonha nas cartas de vinhos. Como exemplo cita um Criots-Bâtard-Montrachet
de Hubert Lamy, que era comprado por €1.000 há um ano e agora está custando
ao restaurante €2.000. Mas, além dos Grands Crus, a escalada também ocorre
nos vinhos mais simples, como o Santenay 1er Cru Les Gravières de Jean-Marc
Vincent, comprado por €26,50 há um ano e agora oferecido a €49.
E a alta que começou na Côte d’Or agora atinge a Côte Chalonnaise e o
Mâconnais. Como consequência, alerta que os grandes vinhos serão direcionados à
exportação, os franceses beberão Borgonhas apenas nas grandes ocasiões e a nova
geração crescerá sem conhecer esses vinhos, buscando alternativas em outras
regiões e países.

A Borgonha tem apenas 28% da área de vinhedos de Bordeaux
(30.000ha contra 108.000ha) e tem uma pulverização muito maior das
propriedades, com tamanho médio de 8,2ha por domaine, 2,5 vezes menor que em
Bordeaux. Como consequência, os volumes produzidos por rótulo são muito
menores, tornando difícil atender à demanda, tendo em vista que o número de
colecionadores de Borgonha tem aumentado constantemente ao redor do mundo.

A alta de preços vem ocorrendo na Borgonha há anos e ficou mais
agravada pela safra 2021, que sofreu fortes geadas de abril e junho, além das
doenças fúngicas provocadas pelas chuvas de setembro. Alguns setores
borgonheses sofreram perdas de até 95% e a região como um todo perdeu de 30 a
50%, colhendo a menor safra dos últimos tempos. Foi necessário muito trabalho
de mesa de seleção para descartar uvas com botrytis, maturação
incompleta e atacadas por míldio. Com a quebra, os estoques, que normalmente
são de dois anos, caíram para 14 meses. Já a safra 2022 foi abundante, com 1,75
milhões de hL, reconstituindo parcialmente os estoques. Espera-se uma safra
2023 também generosa, que venha recompor o que falta e trazer mais equilíbrio
ao mercado.

As exportações representam metade do volume produzido na
Borgonha. No primeiro semestre de 2023, caíram 7% em volume (contra 8,3% dos
vinhos de AOP franceses), mas aumentaram 5,5% em valor (contra 3,5%), mostrando
mais vigor que nas demais regiões francesas.

Dia 19 de novembro de 2023, terceiro domingo de novembro,
foi dia do aguardado leilão beneficente do Hospices de Beaune, que já dá uma
ideia da dinâmica comercial da safra 2023. Foram vendidas 753 barricas, sendo
574 de tintos e 179 de brancos, mostrando um alto rendimento dos 60ha de vinhas
cuidadosamente manejados por Ludivine Griveau, com volume apenas 4% abaixo do
obtido em 2022. Incluíu 51 cuvées, entre as categorias village, 1er cru
e grand cru. No ano passado, o valor médio por barrica atingiu o recorde de €36mil,
mas esse ano os compradores mostraram entusiasmo mais comedido, pagando em
média €31mil,
uma queda de 14%, mas ainda assim proporcionando renda total de €23,3
milhões, a segunda maior da história dos leilões do Hospices de Beaune,
revertida a favor de duas entidades de pesquisa para aumento da expectativa de
vida e saúde. No Brasil, a importadora Anima Vinum, que tem grande foco na
Borgonha, vem participando dos leilões desde 2015 e possui um estoque de
diferentes safras e apelações à venda.

A empresa francesa iDealwine, líder de leilões
online e que oferece loja virtual internacional, registra que o preço médio dos
Borgonhas subiu de €157 para €384 (aumento de 145%), de 2017 a 2022.
Já a empresa inglesa Bordeaux Index reporta que no mesmo período os vinhos tops da Borgonha subiram em média 56% e
arrefeceram entre 5% e 10% em 2023. Afirma, entretanto, que a tendência não é
de baixa. Em 2017-2018 houve um grande aumento de preços, muitos pensaram
tratar-se de uma bolha, mas entre 2021 e 2022 os preços subiram novamente. Apesar
desse pequeno alívio em 2023, prevê que a tendência de alta deve retornar, pois
as condições de desequilíbrio entre oferta e demanda persistem.